Von individuell gemixten Cocktails über alternative, gesunde Mehlsorten, frisch gepressten Nussmusen bis hin zu Ideen gegen Food Waste: Die Food Trends 2020 drehen sich um Individualität und Nachhaltigkeit.
Cocktails 2.0 – Aus der Bar der Alchemisten
Liebevoll gebraute Craftbiere und selbst angesetzte Gins leiteten vor einigen Jahren den Umbruch in der Barszene ein. Weg von den standardisierten Drinks der American Bar hin zu immer individueller entworfenen Cocktails mit selbst gebrauten Zutaten. Inzwischen erfinden neue Mixologen ihre Bars ganz neu. Klar kann man bei jedem von ihnen auch einen Martini Dry bestellen – doch hinter der Theke lockt mehr. Die Protagonisten der neuen Bars arbeiten wie gute Köche: Avocados werden im Unterdruckkocher raffiniert entsaftet. Oder zarte Aromen mit Hilfe von Butter oder gar Ultraschall extrahiert, wie man es sonst nur aus der traditionellen Parfumherstellung kennt. Und ganz selbstverständlich setzen junge Barkeeper fermentierte Zutaten wie Ingwerbier, Kokos-Kefir oder Kombucha in allen Geschmacksrichtungen selber an.
Wo jede Zutat und jedes Detail individuell gestaltet wird, bekommen auch alkoholfreie Cocktails einen neuen Stellenwert. Während der sogenannte Mocktail eher wie ein Imitat für Langweiler wirkte, behandeln Barkeeper der neuen Generation alkoholfreie Mixgetränke endlich mit genau derselben Hingabe wie ihre alkoholischen Pendants.
Bunt und gesund: Neue Mehle aus Gemüse und Früchten
Apfel, Banane, Süßkartoffel, Kürbis, Rote Bete oder sogar Blumenkohl als Mehl? Klar, mit diesen neuartigen Frucht- und Gemüsemehlen kann man kein luftiges Baguette backen. Ebenso wie mit den glutenfreien Mehlalternativen der ersten Generation. Doch während Teff, Hirsemehl & Co. vor allem als Ersatz für Weizenmehl dienen sollten, geht es bei den neuartigen bunten Mehlsorten um vollwertige Alternativen. Mehl aus grün geernteten Bananen zum Beispiel schmeckt sehr fein und nussig, egal ob in Dips, Saucen oder natürlich im Bananenbrot.
Dank Serotonin und Tryptophan kann es außerdem ebenso glücklich machen wie eine reife Banane. Rote Bete-Mehl enthält nicht nur jede Menge Ballaststoffe, sondern auch natürliche Farbe und Fruchtsüße für Smoothies oder Desserts. Und Blumenkohl-Mehl eignet sich zwar weniger für den Geburtstagskuchen, dafür aber bestens für Paleo-Pizza. In Mitteleuropa sind noch nicht alle neuen Mehle angekommen. Aber Banane und Rote Bete kann man bestellen, viele weitere Sorten werden folgen.
Westafrikanische Küche
Ist es schon ein ausgewachsener Trend oder stehen wir noch kurz davor? Und darf man die Küchen der 16 Länder Westafrikas überhaupt in einen Topf werfen?
Sicher ist: In der Region wachsen sehr gesunde und angesagte Superfood-Zutaten wie Moringa, Fonio-Hirse oder Teff. Viele Gerichte sind sehr kraftvoll gewürzt, z.B. mit lokalen Chilisorten, Selimpfeffer oder Tamarinde. Und Köche wie Pierre Thiam mit seinem senegalesisch inspirierten Restaurant Teranga in New York oder Gastronomen wie Iré Hassan-Odukale und Jeremy Chan mit ihrem Ikoyi in London zeigen, dass die westafrikanische Küche eine kulinarische Reise absolut verdient. Das Ikoyi-Restaurant wurde 2018 sogar mit einem Michelin-Stern geehrt.
Snackifikation
Snacks genießen keinen sonderlich guten Ruf. Die Klassiker von Schokoriegel bis Pommes Schranke machen vielleicht kurzzeitig glücklich, im Nachgang aber vor allem dick. Die Currywurst hat ausgedient, jedenfalls außerhalb der Gewerbegebiete.
Trotzdem greifen wir im eng getakteten Alltag zwischen zwei Terminen zunehmend zu kleinen informellen Mahlzeiten. Nur sollen sie leicht, anregend und gesund sein. Es lebe zum Beispiel der Hijiki-Algensalat Togo!
Egal ob es Proteinshakes, Powerriegel oder kleine Mahlzeiten im Meal-Prep-Glas sind – unsere Portionen werden kleiner. Dafür steigt die Frequenz ebenso wie der Obst- und Gemüseanteil. Wie und wo die neuen Snacks serviert werden, ist ebenso vielfältig wie der gesunde Snack selbst. Kleine Mahlzeiten finden sich im frisch gefüllten Büro-Kühlschrank ebenso wie beim Foodtruck oder im durchgestylten Schnellrestaurant am Wegesrand.
O‘zapft is: Öle und Nussmuse superfrisch gepresst
Bioläden in den USA bieten schon länger die Option, frische Nussmuse vor Ort selbst zu mahlen. Zum Beispiel Peanutbutter oder Mandelcreme. Inzwischen kann man sich auch in einigen deutschen Lebensmittelketten Nussmuse frisch pressen lassen. Selbst in der Kantine des FC Bayern sollen mittlerweile Nusspressen für die Mitarbeiter bereitstehen.
Parallel dazu entwickeln Hersteller von Slowjuicern Zubehör, mit dem man zu Huase Nüsse und Öle selber pressen kann. Der Trend wird wachsen, denn er wird von zwei starken Motivationen gespeist. Selbst gemachte Nussmuse kommen in mitgebrachte Behälter, sie verursachen also keinen Verpackungsmüll. Außerdem ziehen uns frische Lebensmittel magisch an, wenn man den Unterschied so deutlich schmeckt wie hier.
Ideen gegen Food Waste
Ein beträchtlicher Teil unserer Lebensmittel wird immer noch sinnlos weggeworfen. Nahezu täglich bilden sich neue Initiativen, die mit jungen Ideen und innovativer Logistik gegen die Verschwendung ankämpfen. Foodsharing-Netzwerke breiten sich aus, in denen Privatleute und Firmen über eine simple App übrig gebliebene Lebensmittel ganz einfach teilen können. Manche Anbieter fokussieren sich sogar auf einzelne Gesellschaftsgruppen. Eine neue Plattform vermittelt Bio-Lebensmittel vorwiegend an Alleinerziehende und Rentner.
Auch Shops wie die Berliner Sirplus-Läden oder die Partnerbetriebe von Togoodtogo geben aussortierten Lebensmitteln eine zweite Chance. Startups wie Culinary Misfits aus Berlin, Rübenretter aus Neumarkt oder die Münchner von etepetete kümmern sich zum Beispiel um krumme Karotten, die den ästhetischen Schönheitsidealen des konventionellen Lebensmittelhandels andernfalls zum Opfer fallen würden.
Unser Gastautor Hans Gerlach ist Koch, Foodfotograf und Foodautor. Eine Spezialität des Münchners sind liebevoll ausgetüftelte Stop-Motion-Foodfilme, als Kolumnist ist er unter anderem für das Magazin der Süddeutschen Zeitung tätig.
