Backen – ohne Eier, Milch und Butter? Das klappt und schmeckt obendrein. Veganes Backen liegt im Trend. Der Trick ist, für diese klassischen tierischen Zutaten die richtigen pflanzlichen Alternativen zu finden. Diese gibt es mittlerweile nicht mehr nur in Bio-Läden oder im Reformhaus, sondern flächendeckend in den meisten Supermärkten. Unser Profikoch hat ein paar Tipps für perfekte vegane Kuchen, Torten und Gebäck.
Alternative Milchprodukte
Für die klassischen Milchprodukte wie Butter, Milch und Quark, ja selbst für Sahne, lassen sich relativ leicht viele schmackhafte Alternativen finden.
Butter lässt sich beispielsweise ganz unkompliziert durch pflanzliche Öle und pflanzliche Margarine ersetzen. Vielfältige vegane Milchprodukte gibt es auf Basis von Soja, Mandeln, Hafer, Kokosnuss, Reis oder diversen Nüssen. Auch auf Sahne muss man nicht verzichten. Sahne aus Reis etwa ist besonders fettarm und glutenfrei und lässt sich zudem sehr gut aufschlagen. Geschmacksneutraler, weicher Seidentofu kann wie Frischkäse oder Quark verwendet werden, zum Beispiel im Käsekuchen.
Eier durch pflanzliche Bindemittel ersetzen
Eier fungieren beim Backen unter anderem als Triebmittel, Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- und Bindungsmittel. Will man sie weglassen, eignen sich pflanzliche Bindemittel wie eine zerdrückte Banane oder Apfelmus, aber auch das vielseitige Johannisbrotkernmehl anstelle von Eigelb.
Eine halbe zerdrückte Banane beispielsweise entspricht genau einem Ei, ebenso wie 80 Gramm Apfelmus. Ein wahres Wundermittel ist pflanzliches Ei-Ersatzpulver. Dieses wird meist aus Maisstärke und Lupinenmehl hergestellt und muss mit Wasser angerührt werden. Gemahlene Leinsamen und Chiasamen binden Flüssigkeiten ebenfalls hervorragend. Übrigens: Mit einer Prise Salz gemischt lässt sich das Kichererbsenwasser Aquafaba wunderbar als Eischnee aufschlagen.
Ersatz für tierische Gelantine
Bei vielen Backwaren ist tierische Gelantine ein fester Bestandteil, wie bei klassischen Obsttorten. Doch auch hier gibt es verschiedenste hilfreiche Ausweichprodukte.
Agar-Agar ist ein solches. Das aus getrockneten Meeresalgen gewonnene Geliermittel kommt aus Japan. Das Pulver muss aufgekocht werden, damit es geliert und eignet sich somit perfekt für vegane Nachspeisen wie Panna Cotta oder Wackelpudding. Guarkernmehl, gewonnen aus den Samen einer in Indien und Pakistan beheimateten Pflanze, kann ebenfalls zum Gelieren verwendet werden. Kalte Speisen wie Eis oder Joghurt geraten mit diesem pflanzlichen Bindemittel perfekt.
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Unser Experte für Rezepte
Maximilian Rustler leitet unsere Rezepteabteilung. Der Profikoch weiß, worauf es beim veganen Backen ankommt. Wir stellen ihn und seine Arbeit in unserem Blog vor.
