Maximilian Rustler ist Komponist – ein Komponist von Aromen. Der Rezeptautor kocht quasi im Kopf. Als gelernter Koch leitet er die Rezepteabteilung bei Image Professionals. Hier entwickelt er täglich neue, aufregende Rezepte zu unseren Food-Fotos, ermittelt Nährwerte und Kalorienangaben und gibt Ernährungstipps. Wir stellen Max im Interview vor.
Max, wann hast Du bemerkt, dass Dir das Kochen Spaß macht?
Max: Angefangen hat das schon früh zu Hause in Mutters Küche. Sei es beim Plätzchen- oder Kuchenbacken, ich wollte immer dabei sein. Als ich älter wurde, begann ich damit, selbst Dinge auszuprobieren. Zwar nicht immer zur Freude meiner Familie, aber ich merkte bald, dass Kochen mehr ist als stupide Nahrungszubereitung. Schnell entdeckte ich in mir das Talent, mir schon im Kopf komplexe Aromenkombinationen vorzustellen und zu verstehen, was passt am besten zu dieser und jener Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorte. So lag es auf der Hand, nach dem Abitur, eine Kochausbildung zu machen.
Was fasziniert Dich so am Kochen?
Max: Am Kochen fasziniert mich einfach alles. Vor allem auch, dass man niemals auslernt… Egal ob fünf, zehn oder dreißig Jahre im Beruf, es kommen immer wieder neue Trends und Zubereitungsmethoden ins Spiel. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Und mal ehrlich, jeder liebt gutes Essen. Dieses Glücksgefühl in den Augen meiner Mitmenschen, wenn ihnen eine meiner Kreationen geschmeckt hat, ist einfach toll. Ich liebe es, ihnen mit gutem Essen ein „Wow“ ins Gesicht zu zaubern. Und es ist für mich die beste Art runterzukommen.
Wie komponierst Du ein Gericht?
Max: Zuerst ist da die Idee. Man möchte zum Beispiel einen Auflauf machen, italienisch kochen oder ein Drei-Gänge-Menü für die Familie zaubern. Am Anfang steht immer der Hauptdarsteller wie zum Beispiel ein Stück Fleisch, Fisch oder auch Pasta. Man komponiert das Gericht um diesen Mittelpunkt herum. Dann werden Beilagen, Gewürze, Kräuter etc. ausgewählt. Es sollte alles zum Mittelpunkt passen, das ist die Herausforderung. Alles soll am Ende eine Geschmackseinheit am Gaumen bilden, ohne dass der Hauptdarsteller oder eine andere Komponente untergeht.
Was genau machst Du bei Image Professionals?
Max: Meine Kernaufgabe besteht darin, als interner Rezeptautor einen Großteil der von Kunden bei StockFood bestellten Rezepte zu verfassen. Sofern gewünscht, kümmere ich mich auch um die Berechnung der Nährwerte zu den jeweiligen Rezepten. Wenn der Kunde etwas Genaueres zu den Rezepten, Zutaten und Inhaltsstoffen wissen möchte, beantworte ich gerne Fragen aller Art dazu. Auch für StockFood Studios entwickle ich neue Rezepte, zu denen dann im Nachhinein die Bilder produziert werden.
Wo wurdest Du zum Koch ausgebildet?
Max: Meine Ausbildung begann in einem der besten Hotels der Welt, einem Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Süden Deutschlands. Eins der fünf Restaurants dieses Luxushotels war sogar ein Ein-Sterne-Restaurant. Das war alles sehr beeindruckend, aber für mich persönlich kam die individuelle Förderung, die ein Auszubildender benötigt, etwas zu kurz. Deshalb beschloss ich zu wechseln, und habe meine Lehre dann in einem Vier-Sterne-Tagungshotel mit Auszeichnung des bayerischen Staatsministeriums abgeschlossen.
Wow, wie waren Deine Erfahrungen mit der Sterne-Küche?
Max: Im besagten Luxushotel war meine diesbezügliche Erfahrung ja nur eine kurze Liaison. Einen weiteren Einblick in die Sterne-Gastronomie erhielt ich allerdings nach meiner Lehre, als ich die Gelegenheit bekam, in eine Zwei-Sterne-Küche hineinzuschnuppern. Das war sehr, sehr spannend. Eine Art der Perfektion, die ich bisher noch nicht gesehen hatte. Im Nachhinein hat es meine Art zu kochen und das Verständnis zum Kochen selbst doch verändert. Das Schwierigste war, erst einmal die Philosophie des Kochs zu verstehen. Zudem musste man sich anpassen und versuchen, Schritt zu halten, was eine Herausforderung war. In solchen Küchen herrschen nochmal ein anderes Tempo und ein anderer Ton als anderswo. Im Nachhinein hat es mich aber besser gemacht.
Welcher Job in der Gastronomie hat Dich besonders nachhaltig geprägt und warum?
Max: Ich habe in Hotels und Restaurants in ganz Deutschland gearbeitet, vom Ausflugslokal, über gut bürgerlich, bis hin zur gehobenen Gastronomie. Am meisten geprägt hat mich aber meine letzte Stelle, bevor ich bei Image Professionals anfing. Ich hatte damals als angestellter Küchenchef mit einem jungen Pärchen zusammen ein Restaurant mit eröffnet und die gesamte Entwicklung mitgemacht. Das Kernthema waren Steaks vom großen Holzkohlegrill, der zentraler Bestandteil des Restaurants war und nach außen hin sichtbar, da die Küche offen war. So war volle Transparenz gewährleistet. Artgerechte Aufzucht und Regionalität standen an erster Stelle: von Fleisch über Bio-Eier bis hin zu Eis vom Bauernhof. Es war eine sehr gute Erfahrung für mich. Die Verantwortung zu übernehmen, hat großen Spaß.
Wie hat es Dich aus der Küche dann zur Bildagentur verschlagen?
Max: Die Arbeit in der Gastronomie ist leider sehr zeitintensiv, und als familienbezogener Mensch hat mir diese Zeit mit der Familie wahnsinnig gefehlt. Vor allem aber bekam ich durch die körperlich anstrengende Arbeit Bandscheibenprobleme. So war klar, dass ich mich beruflich verändern muss. Als bei Image Professionals ein Rezeptautor gesucht wurde, hat das sofort gepasst auf beiden Seiten. Ich bin sehr glücklich damit, hier arbeiten zu können und außerdem noch meiner Liebe zum Kochen treu bleiben zu dürfen.
Was ist das Spannende an Deinem Job bei Image Professionals?
Max: Das Beste für mich war von Anfang an, dass ich mich sofort mit dem, was ich tue, identifizieren konnte. Von der Gastronomie-Küche an den PC-Bildschirm, das war zwar schon ein großer Schritt und ein harter Schnitt. Aber ich kann all das, was ich in den Jahren als Koch gelernt habe, jetzt als Rezeptautor anwenden und das jeden Tag, Rezept für Rezept. Zudem lerne ich ständig neue Dinge dazu. Im Grunde genommen habe ich ein völlig neues Aufgabengebiet übernommen, in dem ich aber mein gesammeltes Wissen zum Einsatz bringen kann. Der Umgang mit Menschen, das enge Arbeiten im Team in einer Branche, die im Wandel ist, in der es wichtig ist, nicht still zu stehen, sich immer weiterzuentwickeln und auch zu wollen – das ist es, was mich am meisten motiviert.
Worin siehst Du die größte Herausforderung bei Deiner Tätigkeit?
Max: Die größte Herausforderung besteht darin, sich von der Masse abzuheben. Wir arbeiten täglich daran, alle Wünsche unserer Kunden zu erfüllen, besser zu werden und am Ende das perfekte Produkt abzuliefern. Deshalb ist es uns natürlich umso wichtiger, eng mit unseren Kunden zusammenzuarbeiten, um zu erfahren, welche Wünsche und Anregungen sie haben. Gerade jetzt in Corona-Zeiten ist es sehr wichtig, flexibel zu sein.
Was wünschen sich die Kunden denn von Dir?
Max: Hauptsächlich wenden sich die Kunden an uns, wenn sie zu unseren Bildern die entsprechenden Rezepte benötigen. Auch bei Rückfragen zu Rezepten, Sonderwünschen und fachlichen Fragen aller Art stehen wir jederzeit zur Verfügung. Besonders spannend ist es beispielsweise, wenn es um gesundheitliche Themen, Diäten und Ernährungsformen geht. Da ist geballtes Fachwissen gefragt. Manchmal kommen auch Großaufträge von ungefähr 50 Rezepten, die dann alle sehr dringend sind und am besten gestern schon fertig sein sollen. Da müssen wir uns so organisieren, dass ein höheres Pensum abgearbeitet werden kann. Wir nehmen aber gerne jede Herausforderung an.
Du entwickelst auch für StockFood Studios Rezepte. Was ist da anders im Unterschied zum normalen Rezepteschreiben?
Max: Bei Produktionen für StockFood Studios müssen die Rezepte noch passgenauer sein, da hier erst im Nachgang die Bilder gemacht werden. Es gab schon mal das eine oder andere Briefing, wo nach der Umsetzung die Rezepte dann noch mehrere Male abgeändert werden mussten, da während der Produktion noch weitere Wünsche des Kunden dazugekommen sind. Umso schöner ist es, dass wir von Kunden von StockFood Studios regelmäßig sehr positives Feedback bekommen, wenn unsere Rezepte dann tatsächlich gekocht werden und so mit unserer Hilfe ein wunderbares Bild entsteht. Das freut uns natürlich sehr.
Wie schaffst Du es, nur anhand eines Fotos ein komplettes Rezept zu erstellen?
Max: Unabdingbar ist genaues Hinschauen, was auf dem Bild zu sehen ist, um festzustellen, wie viele Komponenten in dem Gericht enthalten sind. Oftmals helfen Keywords, die unter dem Bild stehen oder Informationen, die die Fotografen manchmal mitliefern. So ist schnell erkennbar, in welche thematische Richtung das Gericht geht. Sei es italienisch, orientalisch, gut bürgerlich etc. Dann schreibe ich die Zutatenliste. Nun kommt die vorhandene Erfahrung zum Einsatz: Welche Mengen benötigt man, welche Gewürze, welche Kräuter und vor allem, welche Arbeitsschritte sind erforderlich? Ist dies alles zusammengetragen, beginnt das eigentliche Rezepteschreiben. Wichtig hierbei ist vor allem, dass alles in der richtigen Reihenfolge zubereitet wird und am Ende nichts vergessen wird.
Wie gelingt es Dir, die genauen Mengenangaben zu ermitteln sowie die korrekte Art der Zubereitung zu beschreiben?
Max: Als gelernter Koch, der jahrelang nichts anderes gemacht hat und mit den Richtwerten, die ich im Kopf habe bezüglich der Portionsgrößen, fällt es mir relativ leicht, die richtigen Mengen zu ermitteln. Erfahrung ist hierbei wieder das Zauberwort. Deshalb weiß ich einfach, wie etwas zubereitet werden muss. Ich komponiere das Rezept quasi im Kopf. Meistens ist auf dem Foto auch zu erkennen, ob etwas gebraten, gegrillt oder pochiert wurde und oft ist die Art der Zubereitung schon in der Bildbeschreibung erwähnt.
Was macht ein gutes Rezept aus?
Max: Ein gutes Rezept muss so verständlich sein, dass es jeder zu Hause nachkochen kann. Ich gebe zu, es war am Anfang etwas schwer, nicht nur Fachbegriffe zu verwenden, die nur ein Profi verstehen kann. Man muss immer davon ausgehen, dass Kochneulinge die Rezepte ausprobieren. Hinzu kommt die Zusammenstellung aus Zutaten, Zubereitungsschritten, Gewürzen, Kräutern und Garmethoden. Die Rahmenbedingungen geben die Bilder vor. Innerhalb derer kann man so kreativ sein, wie man möchte, um am Ende eine stimmige Gesamtkomposition zu erhalten. Das Rezept soll drei Dinge können: Man muss es einfach nachmachen können, es muss schmecken und sich von anderen Rezepten abheben.
Worin besteht der Unterschied zwischen Koch- und Backrezepten?
Max: Backen ist einfach komplett anders als Kochen. Beim Backen müssen strikte Mengenangaben eingehalten werden. Hier zehn Gramm zu viel oder zu wenig können schon fatal sein. Klar kann man hier genauso kreativ sein wie beim Kochen, was den Geschmack und die Aromen angeht, aber man muss viel exakter arbeiten. Es muss sich immer an alles gehalten werden. Beim Kochen kann man schnell hier und da noch eine Prise hinzufügen. Stimmen aber die Mengen beim Backen nicht mehr, endet das oft ganz anders als geplant. Backen ist eine völlig andere Welt und ein extrem komplexes eigenes Thema. Nicht umsonst gibt es gesonderte Ausbildungen dafür. Ein weiterer riesiger Unterschied ist, sobald Kuchen, Brot, Gebäck etc. den Backofen von innen sehen, kann man nichts mehr ändern oder ergänzen. Man sieht erst am Ende, ob es was geworden ist oder nicht. Beim Kochen kann man bis zum Schluss noch beeinflussen, wie gut das Endprodukt dann auch wirklich ist.
Für viele Rezeptautoren ist veganes Backen eine große Herausforderung. Warum eigentlich?
Max: Veganes Backen hat mit normalem Backen eigentlich wenig zu tun, schon eher etwas mit Molekularküche. Der Hauptpunkt ist, dass Butter und Eier fehlen, die für einen klassischen guten Kuchen unabdingbar sind. Stattdessen benutzt man pflanzliche Alternativen wie Binde- und Verdickungsmittel. Hierbei ist die richtige Zusammenstellung aller Zutaten extrem wichtig, da es sonst nicht gelingt. Da hilft es sehr, sich kontinuierlich mit erfahrenen Profis auszutauschen. Eine besonders gewissenhafte Recherche für ein solches Rezept ist das A und O.
Wieso sollten potenzielle Kunden ausgerechnet bei Deiner Abteilung ihre Rezepte bestellen?
Max: Bei StockFood und StockFood Studios arbeiten seit Jahren die Besten zusammen im Bereich Food-Fotografie. Wir haben nicht nur tolle Bilder von mehr als 1.000 professionellen Food-Fotografen aus aller Welt. Dazu kommen außerdem Videos, Features und Rezepte zu den Bildern. Und jeder unserer Rezeptautoren ist Profi auf einem bestimmten Gebiet und hat dort über viele Jahre hinweg einen sehr großen Erfahrungsschatz angesammelt. Sei es als Konditor, Koch, Ökotrophologe etc. Diese enorme Bandbreite an Fachwissen macht uns so besonders.
An welchen Projekten arbeitet die Rezepteabteilung gerade konkret?
Max: Das Thema Rezepte ist bei unseren Kunden ein extrem beliebtes Feature, und deshalb wollen wir unser Produkt immer noch besser machen. Daher arbeiten wir zurzeit intensiv an einem neuem Rezepteditor, der den allerneuesten technischen Standards entsprechen wird. Er wird grundsätzlich auf dem alten aufbauen, aber mit vielen neuen Features ausgestattet sein. Eines davon wird die Live-Nährwertberechnung während des Rezepteschreibens sein. So wird es uns möglich sein, künftig noch schneller, noch mehr verschiedene Nährwerte anzugeben. Die Rezepte werden außerdem in einem noch einheitlicheren und professionelleren Stil daherkommen.
Was machst Du, wenn Du gerade nicht kochst oder Rezepte schreibst?
Max: Außer dem Kochen habe ich noch Benzin im Blut, ich interessiere mich für Autos, egal ob neu oder Oldtimer, fotografiere und verbringe gerne viel Zeit mit meinen Liebsten. Verheiratet bin ich noch nicht, aber glücklich verlobt. Die Hochzeit steht nächstes Jahr an. Corona hat uns leider dieses Jahr einen Strich durch die Rechnung gemacht. Wir haben zwei Katzen, und vor Kurzem ist eine kleine schwarze Labradorhündin namens Wilma bei uns eingezogen – ein absolut traumhaftes neues Familienmitglied. Wir leben alle zusammen in der Nähe meines Geburtsortes Weilheim in Oberbayern, mitten im Grünen. Aufgewachsen bin im wunderschönen Kochel am See.
Hast Du eigentlich ein Lieblingsgericht?
Max: So banal diese Frage klingen mag, aber das ist eine unglaublich schwierige Frage für einen Koch, der gutes Essen mag. Ich liebe alles, solange es schmeckt. Aber natürlich wird das „Soulfood“ von zu Hause von früher immer in meinem Herzen sein: Schweinebraten mit Sauerkraut und Kartoffelknödeln gehört definitiv auf der Rangliste weit nach oben.
Bist Du auch zu Hause derjenige, der am meisten in der Küche steht?
Max: Meine Verlobte und ich wechseln uns da ab. Ich liebe ihr Essen. Sie kann wirklich gut kochen. Dass ich für meine gesamte Familie koche, kommt relativ selten vor. Meine Familie lebt mittlerweile in Österreich, da ist es schwer, sich regelmäßig zu sehen. Wenn das dann an Festen wie Weihnachten der Fall ist, koche ich immer extrem aufwändige Drei-Gänge-Menüs, um meine Liebsten mal so richtig zu verwöhnen. Ich stehe meist schon drei Tage vorher in der Küche. Dazu lass ich mir bereits Monate vorher das richtige Menü einfallen.
Bist Du Anhänger eines bestimmten Kochstils?
Max: Ich denke, ein Koch sollte zwar seinem eigenen Stil treu sein, aber nie stillstehen. Ich koche gerne querbeet. Aber mein absoluter Favorit ist der nordische Stil, so wie es das berühmte Noma in Kopenhagen macht, das mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Ich liebe es, regionale Dinge zu verwenden und mich auf wenige Zutaten zu beschränken. Mein Ziel ist es, den Eigengeschmack des jeweiligen Produkts in den Vordergrund zu stellen ohne zu viel Drumherum. Dabei verwende ich gerne heimische Kräuter. Auch in Desserts sind für mich Kräuter unabdingbar. Kombinationen wie Thymian und Apfel oder Aprikose und Rosmarin sind da längst zu Klassikern geworden. Ich versuche, immer noch mehr zu lernen und auszuprobieren, kreativ zu bleiben. Das macht mich besser.
Kannst Du Dir vorstellen, doch noch einmal in einem Restaurant zu arbeiten?
Max: Ich kann mir das sogar sehr gut vorstellen. Allerdings dann in meinem eigenen Restaurant mit maximal 25 bis 30 Sitzplätzen, eher gehobeneren Speisen, in einem modernen aber stilvollen Ambiente. Wirklich nur das kochen, was mir im Kopf rumschwirrt. Keine Beschränkungen von außen, sondern einfach mein eigenes Ding. Selbst ein Restaurant zu haben, das ist tatsächlich mein großer Traum…
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