Die Food-Szene ist ständig in Bewegung. Unser Gast-Autor Hans Gerlach hat sich auf die Suche nach den spannendsten Entwicklungen gemacht und dabei fünf Trends für 2021 entdeckt, die wir Ihnen in einer kleinen Serie vorstellen. Heute: #4 Japan reloaded.
Die Befreiung der französischen Haute Cuisine von ihrem traditionellen Butter-Ballast hat sehr viel mit den Wohltaten der japanischen Küche zu tun. Konkreter Auslöser waren die Olympischen Spiele 1964 in Tokio, zu deren Anlass französische Spitzenköche etliche Gastspiele in Japan gaben. Doch statt gastrosophischer Lehrstunden entfesselte sich eine ungeahnte kulinarische Liebesaffäre mit dem sich öffnenden Land der aufgehenden Sonne. Sternekoch Pierre Troisgros zum Beispiel erkannte damals, dass man Steinbutt auch in wenigen Minuten zart garen kann. Die lehrreiche Fernostreise hinterließ tiefe Spuren. Einige Jahre später wurde sein Lokal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet.
In die westliche Alltagsgastronomie drang zunächst nur das herkömmliche Sushi-Konzept durch. Seither aber hat sich auch bei uns die unerschöpfliche Vielfalt der japanischen Küche ausgebreitet. Der Mythos wird nicht zuletzt von der Tatsache angetrieben, dass Japaner auf Grund ihrer fett- und kalorienarmen Ernährungsweise eine um etliche Jahre höhere Lebenserwartung haben als wir.
Frische Inspiration aus Nippon
Im Healthy-Food-Zeitalter dürfte das Interesse in diesem Jahr einen neuen Höhepunkt erreichen, denn im Juli 2021 sollen die Olympischen Spiele nach Tokio zurückkehren. Diesmal jedoch trifft es uns nicht ganz so unvorbereitet, denn viele japanische Küchenklassiker haben den europäischen Feinschmecker ohnehin längst erobert. Mochis, kleine Klebreiskuchen, gefüllt mit roter Bohnenpaste (oder Eiscreme!) sind eigentlich ein typisches Dessert für den Neujahrstag. Als Fertigprodukt findet man sie mittlerweile überall im Einzelhandel, obgleich sie selbergemacht unvergleichlich besser schmecken können. Okonomiyaki heißt das japanische Konzept für eine saftige Kreuzung aus Pfannkuchen, Frittata und Pizza mit Gemüseeinlage und Okonomi- Sauce. In Deutschland stellte Stevan Paul das Gericht vor, inzwischen führt es auch Tim Mälzer auf seiner Speisekarte. Furikake sind raffinierte Algen-Miso-Sesam-Karamell-Brösel, meist angerichtet mit getrockneten Garnelen und geräucherten Bonitoflocken. Das knusprige Streugewürz ist ein perfekter Veggie-Booster, passt aber auch bestens zu Reis- und Sobanudeln oder Yakitori-Spießchen.
Wir gehen also jede Wette ein, dass die Liebesaffäre mit der japanischen Küche in diesem Jahr ihre Fortsetzung finden wird. Sofern die Spiele auf Grund der Pandemie nicht erneut verschoben werden müssen.
Inspirationen zum Trend Japan Reloaded
Hans Gerlach ist erfahrener Koch, renommierter Foodfotograf und erfolgreicher Foodautor. Als Kolumnist ist er unter anderem für das Magazin der Süddeutschen Zeitung tätig. Eine Spezialität des Münchners sind liebevoll ausgetüftelte Stop-Motion-Foodfilme.
